作り方
①鮎を素焼きにする
冷凍鮎を自然解凍し腹をしぼって糞を出す。鮎は秋口の子持ち鮎を使った。素焼きは炭火がベターで あるが、拘らなくてもよいだろう。但し多少焦げ目がつく程度で抑える。
②混布と干瓢の準備
使用した昆布は、やわらかくて早く煮えるという「早煮こんぶ」。ボールに水を張って数十分浸けて戻す 。ボールの水は昆布のダシがでているので取っておき、あとで昆布巻きを煮る時に使う。また混布巻
きを結ぶための干瓢も一緒に戻す。
③昆布を巻く
混布を鮎の大きさに合わせて切って敷き、素焼鮎を載せて巻く。混布の幅が狭いため、２枚繋ぐように 敷くと１巻き半位になった。混布の厚さにもよるだろうが、これで十分だった。次に干瓢を巻いて結ぶ が、形を整えるため２箇所にした。
④煮汁を作って煮る
混布巻きを鍋に入れる。10本作ったので2段重ねで置く。煮汁は昆布の戻し汁に、酒、醤油、み り んを２、１、１の割合で適量作って混ぜたもの。蓋をし一度沸騰させたあと弱火でコトコト煮る。途中味 見をすると味が薄かったので、醤油、みりん、砂糖を0.5、0.5、0.2の割合で追加してゆく。4時間ほど煮 て完成。結果は冒頭に書いた通りである。
