鮎の燻製
 以前、会社の先輩から鮎の燻製を貰ったことがあった。さっと炙って食べたところ少し塩味が強かったがなかなかの味で、酒のツマミにいいと思い自分も作ってみることにした。それから3年、温度、時間、燻製材などを変え試行錯誤した結果何とか美味しいといわれるまでの燻製が作れるようになったので紹介する。
@ソミュール液作り
 鮎を塩漬けにするための液で、水1に対して塩0.15、酒0.1、砂 糖0.015(以上容量比)、さらに月桂樹とハーブ野菜数種を好み で入れ、一度沸騰させ中火で5分程ほどおいたあとよくさまし、 ザルを通して液だけを漬け込む容器に移す。

A塩漬け
 素材となる鮎は22p以上が望ましい。小さいと貧弱で食べ応えも少ない。また出来るだけ新鮮ななもの、腹を開いた時中骨がすぐ身から離れてしまうような古いものは使用しない。内臓を取り出し血合いを取り、流水でよく洗って水気をペーパータオルで拭き取りる。
これをソミュール液にい入れ10時間ほど漬け込む。その後2時間程度流水で塩抜きを行う。これは塩味を均一かつマイルドにするため重要だ。また好みの味にするため、テストピース用に1匹用意し、塩抜き中に1部を切って焼いて試食するとよい。

B陰干し
虫や鳥から守るため魚干し網の中段の網を切り取ってその中に吊るす。吊るし方は2o程度の銅線を使い鮎の鼻か上あごに通しU字に曲げ、もう一方を干し網の上に通しU字に曲げ引っ掛けるとよい。また腹の内部も乾かすため折った楊枝を2本使って腹を広げておく。
干し方はなるべく風通しのよい日陰で20時間程度、気温は15度以下がいいようで夏は適さない。日中気温の上がる時は冷蔵庫に入れ気温の下がる夜は外に干すという手もある。干し上がりは表面に皺が出始めの側が突っ張った状態、干し過ぎると燻製した時身が硬くなってしまう。

C燻製
市販の温度計付きのスモーカーを使うと便利である。干し網に引っ掛けた銅線を伸ばし鮎を取り出し、再びUの字に曲げ鮎がぶつかり合わないようにスモーカー内に吊るす。薫煙材はヒッコリー又はナラで棒状に固めたウッドが使いやすい。また温度調節用にコンロを使う。薫煙温度と時間は、徐々に温度を上げて行き、60〜70度で2時間保った後徐々に常温まで下げる。この間約4時間程度、あまり長過ぎると酸味を帯び酸っぱくなる。この後1〜2時間熟成して完成。
食べる時は少し炙って食べるとよい。冷凍すればかなり長期間保存出来る。

以上が政やんの燻製作りであるが、ここに到るまで3年10回位試行錯誤した結果である。最初は教本をたよりに作ってみたがうまくいかず、薫煙温度・時間、薫煙材を変えてなんとか美味しく食べられるようになった。一番の問題は酸味、これは薫煙材の選択、薫煙時間や煙の量を減らす(ウッドを縦に半分にした)などでなんとかうまくいったように思う。
燻製は素材の大きさ、スモーカーの大きさや空気の取り入れと煙の放出の仕方、陰干しの状況などで出来具合が違ってくるので、ここに紹介したことはあくまでんも参考に、自分なりの燻製作りに挑戦してください。。

ソミュール液に漬ける
干し網の中に吊るし陰干しする
スモーカーで燻製
完成