鮎の一夜干し

　塩焼きも美味いが一夜干しもまた美味である。酒の肴にはもってこいで塩焼きより美味いと言う人もいる。冷凍保存した鮎でも美味しく出来上がるのがまたよい。一夜干しは天日にさらさず風通しの良い所で表面の水分をとばす程度の生干しであり、秋風が吹く頃から冬までが最適の時期である。

ウロコをひき、頭と胸鰭、背鰭を落とし、背開きで中骨、腹骨、ワタを取る。流水できれいに洗い（腹の内側の黒皮もきれいに取り去る）水切りをする。

水（少量の酒を加えるのもよい）に10％（重量比）の塩を入れた塩水に漬ける。12～15分後（大きさや好みで）に取りだし指で挟んで水分をしごき取り、更にキッチンペーパーで挟み水分を吸い取る。

カラスや虫除けのため、魚干し網に入れ一夜干しにする。干すときは皮側を下にすると身が網に付くのを防げる。気温は十数度以下の時がよく、1晩干すのだがべとつきがなくなればいい。気温が高い時は冷蔵庫に入れ水分を取ってもいい。
軽く焼いて食べると美味い。すぐに食べない分はラップで包みさらにフリーザーパック等に入れ冷凍保存するとかなり長持ちする。